油炸食品香酥可口，如薯片、薯條等，是很多人喜愛的食品。但是近年來圍繞油炸食品的風(fēng)言風(fēng)語非常多，比如油炸食品反式脂肪酸含量高，油炸食品富含致癌物丙烯酰胺，油炸食品產(chǎn)生丙二醛等等。那么，這是否意味著油炸食品就不能吃了？首先必須知道一點：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，這是亙古不變的金科玉律。具體到油炸食品，它最大的問題在于脂肪含量高，容易造成能量攝入過剩，進而增加心血管疾病等慢性病的風(fēng)險?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]，成年人每日植物油攝入量為25克。但是根據(jù)全國居民膳食攝入量的調(diào)查數(shù)據(jù)，中國人平均吃到了40克，北方一些人群甚至達到60克以上的水平，大大超過了營養(yǎng)學(xué)家的推薦量。所以總體上說，“油炸食品不健康”的結(jié)論是正確的，無論它是否安全，都應(yīng)該適當(dāng)控制，爭取膳食的總量平衡。但是這里的不健康主要是指營養(yǎng)不均衡和脂肪過多，和“油炸食品不安全”是兩個概念。那么，油炸食品到底安全性如何呢？我們還是從前面提到的反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛說起吧！反式脂肪酸的根源是植物油植物油在精煉的過程中和高溫烹炸的過程中確實會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。但植物油精煉的目的是去除雜質(zhì)，提高煙點，減少油煙，相對來講是利大于弊的?？傮w上來講，我國居民的反式脂肪酸攝入水平還是比較安全的，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的“供能比”不超過1%，咱們國家目前的比例大概在0.3-0.4%。不過，和外國人不同，我們的反式脂肪酸攝入主要來自植物油，而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侶。關(guān)鍵在于我們植物油是天天吃，還吃得很多。所以控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而不僅僅是油炸食品的問題。高溫處理的食品都易產(chǎn)生丙烯酰胺丙烯酰胺是一種潛在致癌物，在很多油炸食品中都有，不過它在烘焙食品中同樣存在。實際上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高溫下產(chǎn)生的，最典型的就是各種高溫處理的面制品、薯類制品，比如油條、面包、薯片等，此外經(jīng)過焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。由于炒、烤、烹炸等高溫處理幾乎是餐廚不可避免的加工方式，因此完全拒絕丙烯酰胺是不可能的，國際上也未對丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意這種潛在風(fēng)險，可以減少油炸薯類食品（比如炸薯條、薯片），因為這一類食品的丙烯酰胺含量是最高的。丙二醛對人體很難構(gòu)成危害脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì)，丙二醛就是其中之一。植物油里一般會添加抗氧化劑（比如TBHQ）防止酸敗，但隨著煎炸時間延長，抗氧化劑英勇捐軀，丙二醛含量就會逐漸上升。你肯定希望丙二醛這個東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會有丙二醛，因為它是人體正常代謝就會產(chǎn)生的。比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我體重65公斤，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛。而媒體報道中丙二醛的最高含量不過14.6微克/公斤，也就是說我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量，所以這并不構(gòu)成一個安全問題。除了上述三種物質(zhì)，高溫烹炸還可能產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這里不再一一解釋。總的來講，無論是油炸還是非油炸，食品中需要重點控制的主要風(fēng)險因素都已經(jīng)涵蓋在食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)的食品從安全性上講都是過關(guān)的，關(guān)鍵是看你怎么搭配，平衡膳食。油炸食品作為一個大類，并無特別高的風(fēng)險，沒必要敬而遠之，但多吃無益。另外，很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯誤習(xí)慣。因為現(xiàn)在的油經(jīng)過精煉，品質(zhì)提高了，雜質(zhì)少、煙點高，等冒煙就已經(jīng)溫度過高，而且油煙那么大，你就不怕PM2.5爆表嗎？本期真相：油炸食品中確實含有反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛，但控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。人體內(nèi)的丙二醛含量基本不會帶來危害。因此，炸食品多吃不健康，但是這并不意味著油炸食品不安全，建議吃貨們少吃為宜。