我們幾乎每天都會與炒鍋打交道，而一個好的炒鍋可以為我們服務多年，很多人對炒鍋的選購不以為然，覺得這么一個簡單的東東隨便買一個回家用就好了，這種想法并不正確。不同的炒鍋有不同的特色，甚至用途也不盡相同。一方面，我們在選購時應該了解市面上琳瑯滿布的炒鍋各自所具有的特性，并從中挑選出那個適合于自身需求的，另一方面還要練就火眼金睛去識別那些不應當選購的炒鍋。接下來，我們就去看看選購炒鍋需要知道的那些事兒。炒鍋的材質材質是選購炒鍋需要考察的重中之重，材質的好壞不僅決定炒鍋的性能，同時也影響到維護保養(yǎng)等后續(xù)打理，更關系到烹飪飯菜的衛(wèi)生和食用者的身體健康，故而我們需要對材質好好做一番功課。市面上炒鍋所使用的材質種類非常多，但在大體上分為鐵制炒鍋、不銹鋼炒鍋、合金炒鍋三種，還有一些炒鍋選用較為少見的材質，例如陶晶/瓷晶、琺瑯、陶瓷、麥飯石甚至純銅等，材質不同，性能也會有所區(qū)別，同時由于廠商往往會在產品表面加入涂層處理，相應的也會帶有不沾、聚熱等特殊性能，因此在選購時要注意鑒別和區(qū)分，關于涂層我們放在后面探討，先來看看幾種流行的炒鍋材質吧。1.鐵鍋材質特性：傳統的鐵鍋在材質上不含有其他特殊的化學物質，抗氧化能力比較強，因此在烹飪的過程中不會產生不宜于食用的溶出物，即使有鐵離子溶入到食物中，人在食用后也可以吸收鐵元素，鐵元素可用于合成血紅蛋白，因此用鐵鍋炒菜做飯可防止缺鐵性貧血。同時鐵鍋十分的堅固耐用、受熱均勻，在加熱方面效果出眾。一般市面上的鐵鍋產品還會細分為生鐵鍋和精鐵鍋，兩者在特性上存在一些區(qū)別：生鐵鍋的鐵質非常純凈，可以健康的補鐵，通產情況下的設計是底厚壁薄，重量較沉，在加熱的時候當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋通過散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃左右，比較易于掌控火候，喜歡慢炒的朋友可以選購。而精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，其表面通常經過了多重處理，鍋體更加輕薄，且可將火焰的溫度直接通過鍋傳遞給食物，適合猛火爆炒。缺點提示：普通的鐵鍋極易生銹，而鐵銹若不小心被人體攝入會對肝臟產生損害。重量較沉，對于腕力不足而又喜歡端起鍋翻炒的用戶，應當好好考慮下是否駕馭的了這個沉重的家伙。表面粗糙，生鐵材質自身的特點決定了其表面粗糙，如果不加涂層，其表面是無法達到光滑的，容易引起“外貌協會”用戶的不快。2.不銹鋼鍋材質特性：相比鐵質炒鍋，不銹鋼鍋的重量會輕盈一些，而且堅固程度卻不會打絲毫折扣，可以說很好的達到了熱量、重量與質量三者的平衡。除此之外，不銹鋼鍋不宜生銹，而且不會藏污納垢，在清洗的時候能夠大大降低工作量，時常清潔并且方法得當的話，鍋體能夠長時間的保持精美外觀。缺點提示：保溫效果較差，冬季使用不銹鋼鍋盛放的食物若不立即食用的話，會在很短的時間內變成殘羹冷炙。價格較高，相比傳統的鐵鍋，不銹鋼炒鍋的價格往往會高出30%以上。無補鐵之功效，鐵鍋的補鐵效果前面已有提及，不銹鋼作為穩(wěn)定材質的代表，在烹飪過程中不會溶出殘留物，因此也就不會有補鐵之功效了。3.合金鍋材質特性：合金材質的炒鍋多數為鋁合金制品，還有少數的鈦合金產品。由于合金技術的發(fā)展，時下市面上的合金鍋產品在材質上均對鍋體表面進行了充分的氧化，因此在安全指標上是完全經得起考驗的。相反，合金鍋由于帶有許多附加技術，能夠很好的避免不銹鋼制品和鐵制品鍋的一些缺點，使其在性能上處于兩者均衡的地位，既不會有明顯的優(yōu)勢但同時也不存在一些惱人的缺陷，當然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價格低廉的合金炒鍋產品。4.其他材質的炒鍋除了常見的上述三種鍋之外，其他比較有代表性的是麥飯石炒鍋和銅質炒鍋。麥飯石炒鍋：使用純天然的麥飯石材質制成，由于這種材質富含多種元素，因此在進行燉熟的時候，能夠溶出鉀、鐵、鎂、錳、鉛、硅、碘等微量元素和礦物質，長期使用可以促進人體生理代謝功能，有益于人的身體健康。同時這種材質可以吸走菜肴中不純正的異味，可以長時間的保鮮，并且還具有輕盈，油煙少，不粘性能突出的特點。不過這種鍋不適宜用金屬炒勺操作，更加偏重燉煮加工，操作起來存在限制，尚未形成市場主流。銅質炒鍋：銅質炒鍋是名符其實的高帥富，鑒于銅分子的化學結構，這種炒鍋有著絕佳的導熱功效，炒菜時受熱均勻而且快速，可以保證在上部的食材也能受到接近鍋底那樣的溫度，很好控制火候并且在一定程度上減少翻炒動作。但是銅質炒鍋價格昂貴、重量較沉，除非對加熱有特殊要求的用戶，通常用戶不建議采用。炒鍋的涂層如果說炒鍋材質決定了炒鍋特性的話，那么炒鍋的涂層則成為彌補材質缺陷、修正炒鍋性能的一個重要輔助元素。目前市面上的三種主流材質的炒鍋產品均分為有涂層產品和無涂層產品兩個大類，在選購的時候，我們應當仔細考慮涂層的性質和作用后再去選購。涂層存在的主要意義在于：1、不粘性，由于涂層所帶來的優(yōu)質不沾性能，有些廠商甚至刻意的弱化炒鍋材質，直接稱其產品為“不粘鍋”。2、抑煙性，涂層可以較好地抑制炒菜過程中產生的油煙，這是對廚房環(huán)境的一個極大的利好性能。3、保護性，不加涂層的炒鍋產品往往會受到空氣氧化（鐵鍋尤其明顯），而涂層則很好地避免了這一問題。4、輔熱性，對于一些導熱性能平庸的產品來說，涂層在一定程度上可以起到輔助受熱的作用，保證炒菜時的控制更好。當然，有涂層產品自問世以來就受到了很大的爭議，這主要集中在于涂層對人體的健康的損害，不可否認這種質疑是具有道理的：許多家庭會用炒鍋進行煎炸操作，油的沸點為320攝氏度，而許多不靠譜的涂層在250攝氏度的時候就會出現化學變化，可能溶出不利于人體健康的物質，盡管時下涂層技術已經非常成熟，絕大多數的炒鍋產品涂層均有非常好的附著力，但依然會有零星的產品出現過涂層脫落有損人體健康的現象，而對于喜歡用金屬鏟勺及用鋼絲刷鍋的用戶來說，這種情況更是比比皆是，因此在選購時應當結合自己的使用習慣來考慮是否選擇帶涂層的產品。我們的總體建議是：如果不那么追求極致的不粘性和抑煙性的話，盡量還是不要選擇涂層產品，無非不就是處理起來麻煩些撒……炒鍋的面積和重量炒鍋的面積和重量是選購時需要考慮的一個重要因素，時下許多人喜歡網購炒鍋，但往往只注重外觀和材質，忽視炒鍋的面積和重量，用句俗話來說就是“重外觀不重內在”，這種武斷的選購方式是不科學的。市面上常用來區(qū)分的炒鍋尺寸由直徑15厘米至42厘米不等，我們在此無意對每個尺寸都進行詳細的劃分，大體上說來，28厘米的炒鍋能夠烹飪適合2-3人食用的菜，32厘米的炒鍋則適合4-5人用餐，而再大的炒鍋則一般用于規(guī)模更大的餐廳使用了，民用級別的炒鍋大多在28厘米至32厘米尺寸之間，應根據實際需要選擇。重量方面，由于材質和面積對重量的影響，一般不太好界定，但根據用戶的反饋統計來看，絕大多數用戶認為重量在2.8公斤的炒鍋（含鍋蓋），實際操作起來是較為得心應手的，這個重量我們提出供給列位參考，可根據個人情況并實際用單手掂量掂量后，再確定適宜重量的炒鍋。材質和涂層是我們選購炒鍋的兩大基本點，尺寸和重量是選購的次重要點，但我們同樣不能忽視一款炒鍋在細節(jié)方面的設計，好的炒鍋不僅在性能上較為突出，在易用性和用戶體驗上也會有較為全面的考慮。副手柄設計有的炒鍋除帶有炒菜時單手持鍋的手把外，還會在手把對側裝有一個副手柄，這種設計是非常人性化的，非常便于在烹飪完畢后將食物倒入盤中或鍋中，一般情況下這種帶有副手柄的產品設計在30厘米以上的產品中，但一些稍小尺寸的產品也會貼心的設計這樣一個東東。立蓋設計在用炒鍋進行烹飪的時候，鍋蓋的放置是一個令人頭疼的問題，不過時下有一些產品設計了立蓋的功能，即在鍋蓋的把手上設計一個可用來支撐的造型，在不需要蓋鍋的情況下可以將鍋蓋立在廚房角落，既節(jié)省空間又能保證鍋蓋不會被油污濺到。手把設計炒鍋的手把是我們控制炒鍋的唯一部位，因此手把的設計非常關鍵，好的炒鍋產品在手把設計上非常用心，例如會采用防燙、防滑的硅膠質地將手把包圍起來（例如美的CJ1C30，愛仕達SW1336等），亦或是在手把上設計一個特殊的握姿提示點（例如蘇泊爾PC30M2），這種設計可以賦予持鍋時極大的安全保證。另外，手把安裝在炒鍋上的方式也值得關注一下，有一些炒鍋產品的手把是隨產品直接裝在鍋體上的，還有一些產品則是在包裝內附帶螺絲，由用戶自行安裝的，兩者各有利弊，前者結實而又美觀，后者則利于更替，但從實用角度來說，我們還是建議選擇前者這種一體化手把的設計，畢竟使用螺絲固定的手把容易出現螺絲松動的情況，而且根據用戶的實際反映，有相當一部分產品在螺絲松動后很難再重新上緊，容易造成安全隱患。適用熱源時下絕大多數的家庭使用的火源都是天然氣灶，所以炒鍋均適用于明火這是毋庸置疑的，但對于一些使用電磁爐加熱的用戶來說，炒鍋是否適用于電磁爐也成為大家關心的問題，目前市面上適用于電磁爐的炒鍋產品很多，其中也有一些產品綜合性能突出，例如蘇泊爾PC30Z1、愛仕達NWG8330E等，對于那些想要一鍋多用的朋友來說，可別買錯了哦。溫度指示喜歡看菜譜的朋友們應該知道，菜譜中經常會寫到“待油X成熟時，加入XX食材”，對于烹飪老手來說，油熱的程度自然易于掌控，但對于一些剛入廚房的年輕人來說這可就不是那么好把握了，因此一些炒鍋在設計的時候會加入溫度指示功能，蘇泊爾的一些產品尤其明顯，其自帶的專利火紅點技術是在鍋內底部帶有一個紅色的圓點，加熱前后的圖示會有所區(qū)別，待油熱為180攝氏度的時候圖示會進行變化，此時下菜不僅可以有效防止不必要的油煙，而且能夠把握好油溫。綜上，選擇一款合適的炒鍋還是相當需要費些腦筋的，無腦式購鍋的時代已經一去不復返了，在選購思路上，我們建議首先根據自身習慣決定預購炒鍋的材質、是否帶有涂層和面積重量，然后再去考察炒鍋的細節(jié)設計，畢竟用戶體驗是可以用習慣來克服的，而功能和適用性是最為基本的東西。在了解了炒鍋的選購點后，我們的腦袋里已經形成了一套選購思路，但僅有腦補還是不夠的，炒鍋可不像微波爐、洗衣機這種小家電一樣具有詳實的參數，除基本的指標外，深層次的門道也不少，這就需要我們實地對炒鍋進行一些挑選。選購炒鍋的“望聞問切”首先是查看鍋體的厚薄是否均勻，不均勻的鍋要么是偷工減料質量堪憂，要么是會產生熱傳遞不均的不良后果，一般情況下在2.5毫米左右厚度的鍋體為宜，因為這樣的厚度保溫效果會有所保障。另外可以用硬物敲擊鍋內凹面的中心，如果聲音較大而且震動均衡，則證明這個鍋的用料實在。其次是檢查鍋是否有裂紋，做法是加入水觀察是否有滲漏現象，也可以通過上述敲擊的方法來辨別，如果聲音傳遞不均勻或者根本沒法發(fā)出均衡聲音的話，那么這個鍋可能存在細微的裂縫。把握住以上要點的話，相信列位就能夠對眼前的這個炒鍋了如指掌的，進行必要的清洗后就能夠用于烹飪美味了。熱門炒鍋推薦1、經典鐵質炒鍋---愛仕達WG8332QB（參考價格299元）這是一款鑄鐵無涂層32厘米的經典炒鍋，由于廠家對鍋體表面的物理結構進行了重組和精整，故而在耐磨、腐蝕和抗銹等方面也并不會輸于涂層產品，同時其采用的優(yōu)質純鐵基材也保持了鐵鍋固有堅固耐用、加熱均勻及有益健康等優(yōu)勢。在細節(jié)方面，產品帶有硅膠手把、副手把和立式鍋蓋設計，操作起來省心省力，同時可用于電磁爐作為熱源的烹飪操作，滿足多種需求，其帶鍋蓋的重量為2.8公斤，除去鍋蓋后也不會顯得特別沉重，總體來說非常值得推薦。2、優(yōu)秀不銹鋼炒鍋---戴德DP002（參考價格398元）這款產品的面積為30厘米，鍋內表面采用了18/10規(guī)格的優(yōu)質不銹鋼（即內含18%的鉻及10%的鎳）打造而成，不帶涂層，其外層采用了430導磁不銹鋼材質，耐腐蝕、耐高溫且適用于明火及電磁爐，導熱及抗銹性能極為突出。手把是采用柳丁形式直接固定在鍋體上的，承重達到15公斤，同時也帶有副手把設計，非常貼心。重量方面，其整鍋帶鍋蓋的重量為2.71公斤，完全可以操控自如。3、精品合金抄鍋---蘇泊爾火紅點系列，代表產品PC32M4（參考價格499元）蘇泊爾的火紅點系列炒鍋在市場上的銷售口碑一直很出色，該系列特有的紅點溫度指示功能非常利于烹飪新手操作，該系列產品有30厘米及32厘米兩種規(guī)格，并分為可立蓋與不可立蓋兩種設計，同時用戶可選擇是否支持電磁爐應用的型號。以PC32M4為例，其采用了32厘米的可立蓋設計，材質為鋁合金，并帶有特性為不沾、抑煙的涂層設計，整體性能十分突出；產品還在鍋邊緣設計了一個專用的臺階，可防止傾倒湯類食物湯汁流到鍋外，同時也帶有副手柄，操作更加自如。4、高端純銅炒鍋---珍珠生活H396（參考價格1350元）珍珠生活（PearlLife）是來自于日本的一個炒鍋品牌，其以優(yōu)質的純銅鍋產品聞名，這款H396采用了毫無雜質的純銅材質，對人體完全無害，甚至還能補充人體所必須的銅元素。由于純銅材質的炒鍋加熱均衡，因此在炒菜的時候非常得心應手，產品采用了無涂層設計，僅在出廠的時候附有一層用來防銹的樹脂涂膜，初次使用時除去即可。這款炒鍋沒有設計傳統的手把，而是用柳丁在兩側分別安置了副手把，用于雙手端起和攪拌，對于這樣一個直徑為33厘米的大鍋來說還是很符合使用習慣的。