我們幾乎每天都會(huì)與炒鍋打交道，而一個(gè)好的炒鍋可以為我們服務(wù)多年，很多人對(duì)炒鍋的選購(gòu)不以為然，覺(jué)得這么一個(gè)簡(jiǎn)單的東東隨便買(mǎi)一個(gè)回家用就好了，這種想法并不正確。不同的炒鍋有不同的特色，甚至用途也不盡相同。一方面，我們?cè)谶x購(gòu)時(shí)應(yīng)該了解市面上琳瑯滿(mǎn)布的炒鍋各自所具有的特性，并從中挑選出那個(gè)適合于自身需求的，另一方面還要練就火眼金睛去識(shí)別那些不應(yīng)當(dāng)選購(gòu)的炒鍋。接下來(lái)，我們就去看看選購(gòu)炒鍋需要知道的那些事兒。炒鍋的材質(zhì)材質(zhì)是選購(gòu)炒鍋需要考察的重中之重，材質(zhì)的好壞不僅決定炒鍋的性能，同時(shí)也影響到維護(hù)保養(yǎng)等后續(xù)打理，更關(guān)系到烹飪飯菜的衛(wèi)生和食用者的身體健康，故而我們需要對(duì)材質(zhì)好好做一番功課。市面上炒鍋所使用的材質(zhì)種類(lèi)非常多，但在大體上分為鐵制炒鍋、不銹鋼炒鍋、合金炒鍋三種，還有一些炒鍋選用較為少見(jiàn)的材質(zhì)，例如陶晶/瓷晶、琺瑯、陶瓷、麥飯石甚至純銅等，材質(zhì)不同，性能也會(huì)有所區(qū)別，同時(shí)由于廠商往往會(huì)在產(chǎn)品表面加入涂層處理，相應(yīng)的也會(huì)帶有不沾、聚熱等特殊性能，因此在選購(gòu)時(shí)要注意鑒別和區(qū)分，關(guān)于涂層我們放在后面探討，先來(lái)看看幾種流行的炒鍋材質(zhì)吧。1.鐵鍋材質(zhì)特性：傳統(tǒng)的鐵鍋在材質(zhì)上不含有其他特殊的化學(xué)物質(zhì)，抗氧化能力比較強(qiáng)，因此在烹飪的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生不宜于食用的溶出物，即使有鐵離子溶入到食物中，人在食用后也可以吸收鐵元素，鐵元素可用于合成血紅蛋白，因此用鐵鍋炒菜做飯可防止缺鐵性貧血。同時(shí)鐵鍋十分的堅(jiān)固耐用、受熱均勻，在加熱方面效果出眾。一般市面上的鐵鍋產(chǎn)品還會(huì)細(xì)分為生鐵鍋和精鐵鍋，兩者在特性上存在一些區(qū)別：生鐵鍋的鐵質(zhì)非常純凈，可以健康的補(bǔ)鐵，通產(chǎn)情況下的設(shè)計(jì)是底厚壁薄，重量較沉，在加熱的時(shí)候當(dāng)火的溫度超過(guò)200℃時(shí)，生鐵鍋通過(guò)散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃左右，比較易于掌控火候，喜歡慢炒的朋友可以選購(gòu)。而精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，其表面通常經(jīng)過(guò)了多重處理，鍋體更加輕薄，且可將火焰的溫度直接通過(guò)鍋傳遞給食物，適合猛火爆炒。缺點(diǎn)提示：普通的鐵鍋極易生銹，而鐵銹若不小心被人體攝入會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生損害。重量較沉，對(duì)于腕力不足而又喜歡端起鍋翻炒的用戶(hù)，應(yīng)當(dāng)好好考慮下是否駕馭的了這個(gè)沉重的家伙。表面粗糙，生鐵材質(zhì)自身的特點(diǎn)決定了其表面粗糙，如果不加涂層，其表面是無(wú)法達(dá)到光滑的，容易引起“外貌協(xié)會(huì)”用戶(hù)的不快。2.不銹鋼鍋材質(zhì)特性：相比鐵質(zhì)炒鍋，不銹鋼鍋的重量會(huì)輕盈一些，而且堅(jiān)固程度卻不會(huì)打絲毫折扣，可以說(shuō)很好的達(dá)到了熱量、重量與質(zhì)量三者的平衡。除此之外，不銹鋼鍋不宜生銹，而且不會(huì)藏污納垢，在清洗的時(shí)候能夠大大降低工作量，時(shí)常清潔并且方法得當(dāng)?shù)脑?huà)，鍋體能夠長(zhǎng)時(shí)間的保持精美外觀。缺點(diǎn)提示：保溫效果較差，冬季使用不銹鋼鍋盛放的食物若不立即食用的話(huà)，會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)變成殘羹冷炙。價(jià)格較高，相比傳統(tǒng)的鐵鍋，不銹鋼炒鍋的價(jià)格往往會(huì)高出30%以上。無(wú)補(bǔ)鐵之功效，鐵鍋的補(bǔ)鐵效果前面已有提及，不銹鋼作為穩(wěn)定材質(zhì)的代表，在烹飪過(guò)程中不會(huì)溶出殘留物，因此也就不會(huì)有補(bǔ)鐵之功效了。3.合金鍋材質(zhì)特性：合金材質(zhì)的炒鍋多數(shù)為鋁合金制品，還有少數(shù)的鈦合金產(chǎn)品。由于合金技術(shù)的發(fā)展，時(shí)下市面上的合金鍋產(chǎn)品在材質(zhì)上均對(duì)鍋體表面進(jìn)行了充分的氧化，因此在安全指標(biāo)上是完全經(jīng)得起考驗(yàn)的。相反，合金鍋由于帶有許多附加技術(shù)，能夠很好的避免不銹鋼制品和鐵制品鍋的一些缺點(diǎn)，使其在性能上處于兩者均衡的地位，既不會(huì)有明顯的優(yōu)勢(shì)但同時(shí)也不存在一些惱人的缺陷，當(dāng)然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價(jià)格低廉的合金炒鍋產(chǎn)品。4.其他材質(zhì)的炒鍋除了常見(jiàn)的上述三種鍋之外，其他比較有代表性的是麥飯石炒鍋和銅質(zhì)炒鍋。麥飯石炒鍋：使用純天然的麥飯石材質(zhì)制成，由于這種材質(zhì)富含多種元素，因此在進(jìn)行燉熟的時(shí)候，能夠溶出鉀、鐵、鎂、錳、鉛、硅、碘等微量元素和礦物質(zhì)，長(zhǎng)期使用可以促進(jìn)人體生理代謝功能，有益于人的身體健康。同時(shí)這種材質(zhì)可以吸走菜肴中不純正的異味，可以長(zhǎng)時(shí)間的保鮮，并且還具有輕盈，油煙少，不粘性能突出的特點(diǎn)。不過(guò)這種鍋不適宜用金屬炒勺操作，更加偏重?zé)踔蠹庸?，操作起?lái)存在限制，尚未形成市場(chǎng)主流。銅質(zhì)炒鍋：銅質(zhì)炒鍋是名符其實(shí)的高帥富，鑒于銅分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，這種炒鍋有著絕佳的導(dǎo)熱功效，炒菜時(shí)受熱均勻而且快速，可以保證在上部的食材也能受到接近鍋底那樣的溫度，很好控制火候并且在一定程度上減少翻炒動(dòng)作。但是銅質(zhì)炒鍋價(jià)格昂貴、重量較沉，除非對(duì)加熱有特殊要求的用戶(hù)，通常用戶(hù)不建議采用。炒鍋的涂層如果說(shuō)炒鍋材質(zhì)決定了炒鍋特性的話(huà)，那么炒鍋的涂層則成為彌補(bǔ)材質(zhì)缺陷、修正炒鍋性能的一個(gè)重要輔助元素。目前市面上的三種主流材質(zhì)的炒鍋產(chǎn)品均分為有涂層產(chǎn)品和無(wú)涂層產(chǎn)品兩個(gè)大類(lèi)，在選購(gòu)的時(shí)候，我們應(yīng)當(dāng)仔細(xì)考慮涂層的性質(zhì)和作用后再去選購(gòu)。涂層存在的主要意義在于：1、不粘性，由于涂層所帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)不沾性能，有些廠商甚至刻意的弱化炒鍋材質(zhì)，直接稱(chēng)其產(chǎn)品為“不粘鍋”。2、抑煙性，涂層可以較好地抑制炒菜過(guò)程中產(chǎn)生的油煙，這是對(duì)廚房環(huán)境的一個(gè)極大的利好性能。3、保護(hù)性，不加涂層的炒鍋產(chǎn)品往往會(huì)受到空氣氧化（鐵鍋尤其明顯），而涂層則很好地避免了這一問(wèn)題。4、輔熱性，對(duì)于一些導(dǎo)熱性能平庸的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，涂層在一定程度上可以起到輔助受熱的作用，保證炒菜時(shí)的控制更好。當(dāng)然，有涂層產(chǎn)品自問(wèn)世以來(lái)就受到了很大的爭(zhēng)議，這主要集中在于涂層對(duì)人體的健康的損害，不可否認(rèn)這種質(zhì)疑是具有道理的：許多家庭會(huì)用炒鍋進(jìn)行煎炸操作，油的沸點(diǎn)為320攝氏度，而許多不靠譜的涂層在250攝氏度的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)化學(xué)變化，可能溶出不利于人體健康的物質(zhì)，盡管時(shí)下涂層技術(shù)已經(jīng)非常成熟，絕大多數(shù)的炒鍋產(chǎn)品涂層均有非常好的附著力，但依然會(huì)有零星的產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)涂層脫落有損人體健康的現(xiàn)象，而對(duì)于喜歡用金屬鏟勺及用鋼絲刷鍋的用戶(hù)來(lái)說(shuō)，這種情況更是比比皆是，因此在選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自己的使用習(xí)慣來(lái)考慮是否選擇帶涂層的產(chǎn)品。我們的總體建議是：如果不那么追求極致的不粘性和抑煙性的話(huà)，盡量還是不要選擇涂層產(chǎn)品，無(wú)非不就是處理起來(lái)麻煩些撒……炒鍋的面積和重量炒鍋的面積和重量是選購(gòu)時(shí)需要考慮的一個(gè)重要因素，時(shí)下許多人喜歡網(wǎng)購(gòu)炒鍋，但往往只注重外觀和材質(zhì)，忽視炒鍋的面積和重量，用句俗話(huà)來(lái)說(shuō)就是“重外觀不重內(nèi)在”，這種武斷的選購(gòu)方式是不科學(xué)的。市面上常用來(lái)區(qū)分的炒鍋尺寸由直徑15厘米至42厘米不等，我們?cè)诖藷o(wú)意對(duì)每個(gè)尺寸都進(jìn)行詳細(xì)的劃分，大體上說(shuō)來(lái)，28厘米的炒鍋能夠烹飪適合2-3人食用的菜，32厘米的炒鍋則適合4-5人用餐，而再大的炒鍋則一般用于規(guī)模更大的餐廳使用了，民用級(jí)別的炒鍋大多在28厘米至32厘米尺寸之間，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要選擇。重量方面，由于材質(zhì)和面積對(duì)重量的影響，一般不太好界定，但根據(jù)用戶(hù)的反饋統(tǒng)計(jì)來(lái)看，絕大多數(shù)用戶(hù)認(rèn)為重量在2.8公斤的炒鍋（含鍋蓋），實(shí)際操作起來(lái)是較為得心應(yīng)手的，這個(gè)重量我們提出供給列位參考，可根據(jù)個(gè)人情況并實(shí)際用單手掂量掂量后，再確定適宜重量的炒鍋。材質(zhì)和涂層是我們選購(gòu)炒鍋的兩大基本點(diǎn)，尺寸和重量是選購(gòu)的次重要點(diǎn)，但我們同樣不能忽視一款炒鍋在細(xì)節(jié)方面的設(shè)計(jì)，好的炒鍋不僅在性能上較為突出，在易用性和用戶(hù)體驗(yàn)上也會(huì)有較為全面的考慮。副手柄設(shè)計(jì)有的炒鍋除帶有炒菜時(shí)單手持鍋的手把外，還會(huì)在手把對(duì)側(cè)裝有一個(gè)副手柄，這種設(shè)計(jì)是非常人性化的，非常便于在烹飪完畢后將食物倒入盤(pán)中或鍋中，一般情況下這種帶有副手柄的產(chǎn)品設(shè)計(jì)在30厘米以上的產(chǎn)品中，但一些稍小尺寸的產(chǎn)品也會(huì)貼心的設(shè)計(jì)這樣一個(gè)東東。立蓋設(shè)計(jì)在用炒鍋進(jìn)行烹飪的時(shí)候，鍋蓋的放置是一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，不過(guò)時(shí)下有一些產(chǎn)品設(shè)計(jì)了立蓋的功能，即在鍋蓋的把手上設(shè)計(jì)一個(gè)可用來(lái)支撐的造型，在不需要蓋鍋的情況下可以將鍋蓋立在廚房角落，既節(jié)省空間又能保證鍋蓋不會(huì)被油污濺到。手把設(shè)計(jì)炒鍋的手把是我們控制炒鍋的唯一部位，因此手把的設(shè)計(jì)非常關(guān)鍵，好的炒鍋產(chǎn)品在手把設(shè)計(jì)上非常用心，例如會(huì)采用防燙、防滑的硅膠質(zhì)地將手把包圍起來(lái)（例如美的CJ1C30，愛(ài)仕達(dá)SW1336等），亦或是在手把上設(shè)計(jì)一個(gè)特殊的握姿提示點(diǎn)（例如蘇泊爾PC30M2），這種設(shè)計(jì)可以賦予持鍋時(shí)極大的安全保證。另外，手把安裝在炒鍋上的方式也值得關(guān)注一下，有一些炒鍋產(chǎn)品的手把是隨產(chǎn)品直接裝在鍋體上的，還有一些產(chǎn)品則是在包裝內(nèi)附帶螺絲，由用戶(hù)自行安裝的，兩者各有利弊，前者結(jié)實(shí)而又美觀，后者則利于更替，但從實(shí)用角度來(lái)說(shuō)，我們還是建議選擇前者這種一體化手把的設(shè)計(jì)，畢竟使用螺絲固定的手把容易出現(xiàn)螺絲松動(dòng)的情況，而且根據(jù)用戶(hù)的實(shí)際反映，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品在螺絲松動(dòng)后很難再重新上緊，容易造成安全隱患。適用熱源時(shí)下絕大多數(shù)的家庭使用的火源都是天然氣灶，所以炒鍋均適用于明火這是毋庸置疑的，但對(duì)于一些使用電磁爐加熱的用戶(hù)來(lái)說(shuō)，炒鍋是否適用于電磁爐也成為大家關(guān)心的問(wèn)題，目前市面上適用于電磁爐的炒鍋產(chǎn)品很多，其中也有一些產(chǎn)品綜合性能突出，例如蘇泊爾PC30Z1、愛(ài)仕達(dá)NWG8330E等，對(duì)于那些想要一鍋多用的朋友來(lái)說(shuō)，可別買(mǎi)錯(cuò)了哦。溫度指示喜歡看菜譜的朋友們應(yīng)該知道，菜譜中經(jīng)常會(huì)寫(xiě)到“待油X成熟時(shí)，加入XX食材”，對(duì)于烹飪老手來(lái)說(shuō)，油熱的程度自然易于掌控，但對(duì)于一些剛?cè)霃N房的年輕人來(lái)說(shuō)這可就不是那么好把握了，因此一些炒鍋在設(shè)計(jì)的時(shí)候會(huì)加入溫度指示功能，蘇泊爾的一些產(chǎn)品尤其明顯，其自帶的專(zhuān)利火紅點(diǎn)技術(shù)是在鍋內(nèi)底部帶有一個(gè)紅色的圓點(diǎn)，加熱前后的圖示會(huì)有所區(qū)別，待油熱為180攝氏度的時(shí)候圖示會(huì)進(jìn)行變化，此時(shí)下菜不僅可以有效防止不必要的油煙，而且能夠把握好油溫。綜上，選擇一款合適的炒鍋還是相當(dāng)需要費(fèi)些腦筋的，無(wú)腦式購(gòu)鍋的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，在選購(gòu)思路上，我們建議首先根據(jù)自身習(xí)慣決定預(yù)購(gòu)炒鍋的材質(zhì)、是否帶有涂層和面積重量，然后再去考察炒鍋的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，畢竟用戶(hù)體驗(yàn)是可以用習(xí)慣來(lái)克服的，而功能和適用性是最為基本的東西。在了解了炒鍋的選購(gòu)點(diǎn)后，我們的腦袋里已經(jīng)形成了一套選購(gòu)思路，但僅有腦補(bǔ)還是不夠的，炒鍋可不像微波爐、洗衣機(jī)這種小家電一樣具有詳實(shí)的參數(shù)，除基本的指標(biāo)外，深層次的門(mén)道也不少，這就需要我們實(shí)地對(duì)炒鍋進(jìn)行一些挑選。選購(gòu)炒鍋的“望聞問(wèn)切”首先是查看鍋體的厚薄是否均勻，不均勻的鍋要么是偷工減料質(zhì)量堪憂(yōu)，要么是會(huì)產(chǎn)生熱傳遞不均的不良后果，一般情況下在2.5毫米左右厚度的鍋體為宜，因?yàn)檫@樣的厚度保溫效果會(huì)有所保障。另外可以用硬物敲擊鍋內(nèi)凹面的中心，如果聲音較大而且震動(dòng)均衡，則證明這個(gè)鍋的用料實(shí)在。其次是檢查鍋是否有裂紋，做法是加入水觀察是否有滲漏現(xiàn)象，也可以通過(guò)上述敲擊的方法來(lái)辨別，如果聲音傳遞不均勻或者根本沒(méi)法發(fā)出均衡聲音的話(huà)，那么這個(gè)鍋可能存在細(xì)微的裂縫。把握住以上要點(diǎn)的話(huà)，相信列位就能夠?qū)ρ矍暗倪@個(gè)炒鍋了如指掌的，進(jìn)行必要的清洗后就能夠用于烹飪美味了。熱門(mén)炒鍋推薦1、經(jīng)典鐵質(zhì)炒鍋---愛(ài)仕達(dá)WG8332QB（參考價(jià)格299元）這是一款鑄鐵無(wú)涂層32厘米的經(jīng)典炒鍋，由于廠家對(duì)鍋體表面的物理結(jié)構(gòu)進(jìn)行了重組和精整，故而在耐磨、腐蝕和抗銹等方面也并不會(huì)輸于涂層產(chǎn)品，同時(shí)其采用的優(yōu)質(zhì)純鐵基材也保持了鐵鍋固有堅(jiān)固耐用、加熱均勻及有益健康等優(yōu)勢(shì)。在細(xì)節(jié)方面，產(chǎn)品帶有硅膠手把、副手把和立式鍋蓋設(shè)計(jì)，操作起來(lái)省心省力，同時(shí)可用于電磁爐作為熱源的烹飪操作，滿(mǎn)足多種需求，其帶鍋蓋的重量為2.8公斤，除去鍋蓋后也不會(huì)顯得特別沉重，總體來(lái)說(shuō)非常值得推薦。2、優(yōu)秀不銹鋼炒鍋---戴德DP002（參考價(jià)格398元）這款產(chǎn)品的面積為30厘米，鍋內(nèi)表面采用了18/10規(guī)格的優(yōu)質(zhì)不銹鋼（即內(nèi)含18%的鉻及10%的鎳）打造而成，不帶涂層，其外層采用了430導(dǎo)磁不銹鋼材質(zhì)，耐腐蝕、耐高溫且適用于明火及電磁爐，導(dǎo)熱及抗銹性能極為突出。手把是采用柳丁形式直接固定在鍋體上的，承重達(dá)到15公斤，同時(shí)也帶有副手把設(shè)計(jì)，非常貼心。重量方面，其整鍋帶鍋蓋的重量為2.71公斤，完全可以操控自如。3、精品合金抄鍋---蘇泊爾火紅點(diǎn)系列，代表產(chǎn)品PC32M4（參考價(jià)格499元）蘇泊爾的火紅點(diǎn)系列炒鍋在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售口碑一直很出色，該系列特有的紅點(diǎn)溫度指示功能非常利于烹飪新手操作，該系列產(chǎn)品有30厘米及32厘米兩種規(guī)格，并分為可立蓋與不可立蓋兩種設(shè)計(jì)，同時(shí)用戶(hù)可選擇是否支持電磁爐應(yīng)用的型號(hào)。以PC32M4為例，其采用了32厘米的可立蓋設(shè)計(jì)，材質(zhì)為鋁合金，并帶有特性為不沾、抑煙的涂層設(shè)計(jì)，整體性能十分突出；產(chǎn)品還在鍋邊緣設(shè)計(jì)了一個(gè)專(zhuān)用的臺(tái)階，可防止傾倒湯類(lèi)食物湯汁流到鍋外，同時(shí)也帶有副手柄，操作更加自如。4、高端純銅炒鍋---珍珠生活H396（參考價(jià)格1350元）珍珠生活（PearlLife）是來(lái)自于日本的一個(gè)炒鍋品牌，其以?xún)?yōu)質(zhì)的純銅鍋產(chǎn)品聞名，這款H396采用了毫無(wú)雜質(zhì)的純銅材質(zhì)，對(duì)人體完全無(wú)害，甚至還能補(bǔ)充人體所必須的銅元素。由于純銅材質(zhì)的炒鍋加熱均衡，因此在炒菜的時(shí)候非常得心應(yīng)手，產(chǎn)品采用了無(wú)涂層設(shè)計(jì)，僅在出廠的時(shí)候附有一層用來(lái)防銹的樹(shù)脂涂膜，初次使用時(shí)除去即可。這款炒鍋沒(méi)有設(shè)計(jì)傳統(tǒng)的手把，而是用柳丁在兩側(cè)分別安置了副手把，用于雙手端起和攪拌，對(duì)于這樣一個(gè)直徑為33厘米的大鍋來(lái)說(shuō)還是很符合使用習(xí)慣的。