日本最有代表性的面？看著我們周圍日式餐廳的招牌，很多人會(huì)不假思索地回答「拉面」。然而對(duì)日本人民來(lái)說(shuō)，蕎麥面才是最有國(guó)民性的。19世紀(jì)后半葉的江戶街頭，隨處可見(jiàn)站著吸食蕎麥面的人。當(dāng)時(shí)江戶城的蕎麥面店超過(guò)了3000間，和同樣熱鬧的屋臺(tái)文化（日本傳統(tǒng)街邊小吃店）一起，深深地植根到了庶民生活里。現(xiàn)在即使這里搖身變成了國(guó)際化的大都市，東京人對(duì)蕎麥面的熱愛(ài)卻一直沒(méi)變。蕎麥面界有一個(gè)專業(yè)吃貨級(jí)詞匯：「三大暖簾」（暖簾御三家分「藪」「更科」「砂場(chǎng)」）。江戶的町人們最愛(ài)的這三種蕎麥面各具特色。今天讓我們跟著重視日本傳統(tǒng)文化的雜志《DiscoverJapan》去認(rèn)識(shí)一下這三種始祖級(jí)別的蕎麥面。1、「藪」千代田區(qū)·神田淡路町神田藪蕎麥面明治13（1880）年，創(chuàng)始人堀田七兵衛(wèi)從幕末的名店「團(tuán)子坂蔦屋」手里接過(guò)了招牌，團(tuán)子坂上的這家店從此變成了「神田藪蕎麥面（かんだやぶそば）」。面店被分隔成了前庭和中庭，很有下町料亭的味道。堀田七兵衛(wèi)在研制店的招牌蕎麥面時(shí)花了很多功夫，最后以小麥粉和蕎麥粉一比十的比例制作出了這種淡綠色的蕎麥面。青汁帶來(lái)的清涼感無(wú)可替代，夏天更是讓人食欲大增。這種綠色的蕎麥面被客人們愛(ài)了幾百年。せいろうそば（700日元）：店里的招牌蒸籠蕎麥面，配昆布鰹節(jié)高湯當(dāng)然，「神田藪蕎麥面」的原料也不簡(jiǎn)單。蕎麥粉是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的日本國(guó)產(chǎn)玄蕎麥（主要來(lái)自長(zhǎng)野、青森、茨城），再由熟練的職人放在木缽中碾細(xì)制面。為了保證蕎麥面的最新鮮的口感，這樣的制面工序每天要重復(fù)好幾次。醬汁則是在昆布和鰹節(jié)燉出的高湯中再稍加辣味。天たね（1400日元）：超級(jí)厚的麻油蝦餅，表皮酥脆，里面Q彈、汁水豐富。店里的炸物也是招牌，這樣厚實(shí)的天婦羅需要很高的職人技巧中午11點(diǎn)半，老板娘在店門(mén)口的石板道上灑上水，便坐在結(jié)賬臺(tái)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，店里漸漸響起了小二向廚房點(diǎn)單的吆喝聲，帶著獨(dú)特的抑揚(yáng)頓挫的旋律。2、「更科」總本家更科堀井港區(qū)·元麻布在麻布十番的商店街的中心位置，有一個(gè)大大的寫(xiě)著「そば（蕎麥）」的提燈很引人注目。這里就是創(chuàng)業(yè)于寬政元（1789）年的蕎麥面老店「總本家更科堀井」，年歲更迭，現(xiàn)在這里已經(jīng)傳到了第九代，但是味道還是那個(gè)味道。「總本家更科堀井」的招牌蕎麥面像白雪一樣纖細(xì)透明，口感柔和，微微帶著甜味。制面時(shí)只選用蕎麥15%的芯子部分，這在制面技術(shù)還不發(fā)達(dá)的當(dāng)年是很難做到的。（店里這種雪白的蕎麥面是傳到第六代的女老板時(shí)就確立的了。）因?yàn)椤缚偙炯摇沟氖w麥面口感高級(jí)，以前還是給江戶城里的貴族和大名們的特供品，幾百年來(lái)一直深受江戶百姓的歡迎?，F(xiàn)在店里的蕎麥面共分了四種，分別是經(jīng)典的更科細(xì)蕎麥面、粗蕎麥面、蒸籠蕎麥面、時(shí)令蕎麥面。配的蘸醬是熟鹵汁，需要花兩周以上的時(shí)間制作，分為甜口和辣口。3「砂場(chǎng)」荒川區(qū)·南千住南千住砂場(chǎng)砂場(chǎng)蕎麥面發(fā)源于大阪城筑城時(shí)期，當(dāng)時(shí)堆放建筑材料的「砂場(chǎng)」上有許多勞動(dòng)者聚集，蕎麥店的生意做得風(fēng)生水起。于是砂場(chǎng)蕎麥面便誕生了。之后這些蕎麥店轉(zhuǎn)移到了江戶，在民間流行了起來(lái)。當(dāng)時(shí)江戶蕎麥店中最有名的就是「砂場(chǎng)藤吉」，即現(xiàn)在的南千住砂場(chǎng)。它也是日本全國(guó)的砂場(chǎng)蕎麥的總本家?，F(xiàn)在這里的店主是第14代的長(zhǎng)岡孝嗣。從1912年，他祖父紋次郎的那一代開(kāi)始，店鋪就搬來(lái)了這里。裝修是父親元太郎委托當(dāng)?shù)赜忻哪竟煾底龅?，連細(xì)節(jié)都很精致。音樂(lè)聲透過(guò)真空管道回蕩在店里的每一個(gè)角落，是令人安心的舊日旋律。店里最受好評(píng)的蕎麥面使用的是北海道和福井縣產(chǎn)的的蕎麥粉，和面時(shí)加入大量雞蛋。用來(lái)引出蕎麥香味的蘸料濃淡適中，口感柔和。在老顧客中，加了蕎麥粉的蕎麥湯也是人氣菜單。蕎麥湯/配菜豐富的龜蕎麥面