油炸食品香酥可口，如薯片、薯?xiàng)l等，是很多人喜愛(ài)的食品。但是近年來(lái)圍繞油炸食品的風(fēng)言風(fēng)語(yǔ)非常多，比如油炸食品反式脂肪酸含量高，油炸食品富含致癌物丙烯酰胺，油炸食品產(chǎn)生丙二醛等等。那么，這是否意味著油炸食品就不能吃了？

首先必須知道一點(diǎn)：“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，這是亙古不變的金科玉律。

具體到油炸食品，它最大的問(wèn)題在于脂肪含量高，容易造成能量攝入過(guò)剩，進(jìn)而增加心血管疾病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦，成年人每日植物油攝入量為25克。但是根據(jù)全國(guó)居民膳食攝入量的調(diào)查數(shù)據(jù)，中國(guó)人平均吃到了40克，北方一些人群甚至達(dá)到60克以上的水平，大大超過(guò)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的推薦量。

所以總體上說(shuō)，“油炸食品不健康”的結(jié)論是正確的，無(wú)論它是否安全，都應(yīng)該適當(dāng)控制，爭(zhēng)取膳食的總量平衡。但是這里的不健康主要是指營(yíng)養(yǎng)不均衡和脂肪過(guò)多，和“油炸食品不安全”是兩個(gè)概念。

那么，油炸食品到底安全性如何呢？我們還是從前面提到的反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛說(shuō)起吧！

植物油在精煉的過(guò)程中和高溫烹炸的過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。但植物油精煉的目的是去除雜質(zhì)，提高煙點(diǎn)，減少油煙，相對(duì)來(lái)講是利大于弊的。

總體上來(lái)講，我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入水平還是比較安全的，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的“供能比”不超過(guò)1%，咱們國(guó)家目前的比例大概在0.3-0.4%。不過(guò)，和外國(guó)人不同，我們的反式脂肪酸攝入主要來(lái)自植物油，而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侶。關(guān)鍵在于我們植物油是天天吃，還吃得很多。

所以控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而不僅僅是油炸食品的問(wèn)題。

丙烯酰胺是一種潛在致癌物，在很多油炸食品中都有，不過(guò)它在烘焙食品中同樣存在。實(shí)際上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高溫下產(chǎn)生的，最典型的就是各種高溫處理的面制品、薯類(lèi)制品，比如油條、面包、薯片等，此外經(jīng)過(guò)焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。

由于炒、烤、烹炸等高溫處理幾乎是餐廚不可避免的加工方式，因此完全拒絕丙烯酰胺是不可能的，國(guó)際上也未對(duì)丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意這種潛在風(fēng)險(xiǎn)，可以減少油炸薯類(lèi)食品（比如炸薯?xiàng)l、薯片），因?yàn)檫@一類(lèi)食品的丙烯酰胺含量是最高的。

脂肪在氧化酸敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，丙二醛就是其中之一。植物油里一般會(huì)添加抗氧化劑（比如TBHQ）防止酸敗，但隨著煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，抗氧化劑英勇捐軀，丙二醛含量就會(huì)逐漸上升。

你肯定希望丙二醛這個(gè)東西越少越好，管它有害沒(méi)害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會(huì)有丙二醛，因?yàn)樗侨梭w正常代謝就會(huì)產(chǎn)生的。

比如貴州的一項(xiàng)研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我體重65公斤，全身的血液大概是4.5升左右，所以?xún)H血液中就有1363微克丙二醛。而媒體報(bào)道中丙二醛的最高含量不過(guò)14.6微克/公斤，也就是說(shuō)我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量，所以這并不構(gòu)成一個(gè)安全問(wèn)題。

除了上述三種物質(zhì)，高溫烹炸還可能產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這里不再一一解釋。

總的來(lái)講，無(wú)論是油炸還是非油炸，食品中需要重點(diǎn)控制的主要風(fēng)險(xiǎn)因素都已經(jīng)涵蓋在食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)的食品從安全性上講都是過(guò)關(guān)的，關(guān)鍵是看你怎么搭配，平衡膳食。油炸食品作為一個(gè)大類(lèi)，并無(wú)特別高的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)必要敬而遠(yuǎn)之，但多吃無(wú)益。

另外，很多人炒菜的時(shí)候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯(cuò)誤習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油經(jīng)過(guò)精煉，品質(zhì)提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等冒煙就已經(jīng)溫度過(guò)高，而且油煙那么大，你就不怕PM2.5爆表嗎？

本期真相：油炸食品中確實(shí)含有反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛，但控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。人體內(nèi)的丙二醛含量基本不會(huì)帶來(lái)危害。因此，炸食品多吃不健康，但是這并不意味著油炸食品不安全，建議吃貨們少吃為宜。