北京東城區(qū)特產(chǎn)
“餛飩侯”的餛飩為什么會名揚京城呢?主要是這兒的餛飩做出來有講兒?!梆Q飩侯”由打開張,一直以經(jīng)營餛飩為主,除“文革”那幾年以外,它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細(xì)、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說,把皮放在報紙上,能看到上面的字。餡細(xì),指的是多少菜配多少肉餡都有比例,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡非常均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩包一兩餡,加在一起為二兩,基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現(xiàn)場制作。做餛飩也叫推餛飩,手之麻利讓人嘆為觀止,每班兩個師傅,能供3000多人吃,平均一分鐘能推一百多個餛飩?!梆Q飩侯”的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩,由于棒骨湯含有鈣質(zhì),許多老人之所以好這口兒,也是沖著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的冬菜沒了》,冬菜是京味餛飩不可缺的作料?!梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿,最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代,“餛飩侯”就已名噪京城。那時,八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近,一些著名演員演出散場后,常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當(dāng)夜宵。您別看餛飩不起眼,它經(jīng)常在大席面上露臉。當(dāng)年,周總理宴請外賓,把"餛飩侯"的師傅請去過幾次?!梆Q飩侯”的7位創(chuàng)始人之一陳清安的侄子陳寶增(今年已60多歲),幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》,詳細(xì)講了這些情況。60年代初,“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術(shù)比賽,得過金獎,受到1、1等國家領(lǐng)導(dǎo)人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術(shù)大賽上,"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎,在大眾化筵席美食節(jié)上,他們推出的餛飩宴獲得了金獎。小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名,如何利用這塊金字招牌,發(fā)展我國的快餐業(yè),一直是興華美食公司費心過腦子的話題?!梆Q飩侯”作為老字號,曾經(jīng)有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業(yè)激烈的市場競爭,還照方拿藥,采用原來小作坊式的生產(chǎn)模式,顯然就跟不上趟兒了。今年初,興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進(jìn)行了全面裝修,門臉煥然一新,店堂重新做了調(diào)整,增加了營業(yè)面積。重大的變化是餛飩的做法,在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,按照科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方法做了全面革新?!梆Q飩侯”的老經(jīng)營模式是:每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務(wù)樣樣都能干,現(xiàn)在是按崗位定人,搟皮包餡就管搟皮包餡,煮就管煮,服務(wù)單管服務(wù)。過去是打餡做皮都在一起,現(xiàn)在另外找地兒(因王府井寸土寸金,盡量增加營業(yè)面積)建了一個中心廚房,專供門市用料。過去是顧客買牌,自己到柜上去端餛飩,現(xiàn)在是服務(wù)到桌,吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一,餛飩餡只有一種,除了餛飩只經(jīng)營燒餅和小菜,現(xiàn)在,他們請技師和營養(yǎng)師反復(fù)琢磨和鑒定,增加到28個品種,光餛飩就有5種餡。燒餅有4種,此外,有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈?,F(xiàn)在改用煮面簍單煮,湯在另一個鍋熬著,湯分棒骨、老雞若干種,煮得了往上澆湯,一簍10個不多不少,以前用大鍋煮直接撈,多少不均容易讓人挑眼,現(xiàn)在沒這些顧慮了。老字號“餛飩侯”的這些變革,讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢?老字號值錢就在于字號的含金量上?!梆Q飩侯”重新開業(yè)后,每天顧客盈門,您別瞧它的營業(yè)面積只有300多平方米,經(jīng)營的是三四塊錢一碗的餛飩,可它的營業(yè)額平均每天都在兩萬元以上,最高時達(dá)3萬多,這種經(jīng)濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經(jīng)營的餛飩和其他小吃現(xiàn)在已基本上實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,而顧客在老店出現(xiàn)了等座現(xiàn)象,興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續(xù)開連鎖店,目前已開了4家,同時,他們準(zhǔn)備在經(jīng)營管理上學(xué)習(xí)國外快餐店的經(jīng)驗,使這個老字號煥發(fā)青春,也許用不了幾年,“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌,“餛飩侯”的經(jīng)驗值得借鑒。而現(xiàn)在來看,足不出戶也不用上北京,也可以吃到正宗的餛飩侯,這都得益于互聯(lián)網(wǎng)電商,一鍵下單即可送貨上門,通過一起惠還能更優(yōu)惠喲。
一起惠2017-12-11 10:24:27323 次