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怎樣區(qū)別肥牛的等級好壞?
一起惠返利網(wǎng)2020-03-26 10:14:22711 次

肥牛并不是牛的具體哪個部位,而是經(jīng)過排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的牛肉。肥牛通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,將各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

牛身上根本沒有一個叫做什么肥牛的部位,肥牛的意思是“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種,也不是單純育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而指的是牛肉經(jīng)過排酸處理后切成薄片,用在火鍋內(nèi)涮食的部位,被稱為“肥牛”。

可以說,肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外,其他肉都可以做的,因為牛腩筋很多,不宜用來制作肥牛片。

肥牛的產(chǎn)生過程

肥牛是從喂養(yǎng)、無痛宰殺、先進(jìn)的排酸工藝,通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,現(xiàn)在各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

再通過專用的機(jī)械刨成薄片,然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟,到那時吃到嘴里的才是真正的“肥?!?。

肥牛火鍋興起有多年,最早是七十年代后期從日本、香港等國家和地區(qū)傳入我國內(nèi)地,但多使用進(jìn)口肥牛,特別是美國肥牛。

近一兩年來,西安市一些餐飲單位開始用本地的秦川牛作為肥?;疱伒脑?,如同盛祥飯莊四樓的肥?;疱伨褪怯玫谋镜厍卮ㄅ?。

牛的哪些部位品種適用于肥?;疱??

涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部內(nèi)的部分。具體如:

1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品,采用特級牛脊背中部肉,因肥瘦相間,形似眼狀故稱眼肉。特點是涮食口感細(xì)膩如絲。

2、上腦肥牛。脊背上部肉,因接近頭部幫故稱上腦。特點是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑,是涮食佳品。

3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉,脂肪沉積于肉質(zhì)一側(cè),紅白相間美觀異常,涮食、生食都可,外脊肥??煞譃?級外脊、A級外脊-F級外脊。

4、腹肉肥肉。精選于肋骨后部肉,具有肥而不膩、瘦而不柴等特點,細(xì)嫩、清香、色鮮,適合涮食。

肥牛1、2、3、4號是什么意思?

1、2、3、4號的區(qū)別是指肥牛不同的質(zhì)量。 

1號指的是肥牛的質(zhì)量最好。一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機(jī)上的牛肉條。

2號是幾塊小點的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條。

3號就更差了,是更小的牛肉和牛油夾在一起制作成的牛肉條。

4號更次,基本上是牛碎肉和牛油合成的。

因為是合成的,所以很多肥牛切成片后,可以看到分部很明顯并且很規(guī)則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況。

因為牛油和瘦肉碼放的很整齊造成的,肥牛根本長不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。

真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯,仔細(xì)看是自然長出來的,界限比較模糊。

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