肥牛并不是牛的具體哪個(gè)部位，而是經(jīng)過(guò)排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的牛肉。肥牛通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長(zhǎng)肌”和腹部去骨肌肉修割成形，將各部位的肉都制成不同名稱(chēng)的“肥牛坯”送往餐廳。

牛身上根本沒(méi)有一個(gè)叫做什么肥牛的部位，肥牛的意思是“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而指的是牛肉經(jīng)過(guò)排酸處理后切成薄片，用在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱(chēng)為“肥?！?。

可以說(shuō)，肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的,因?yàn)榕ｋ罱詈芏?不宜用來(lái)制作肥牛片。

肥牛的產(chǎn)生過(guò)程

肥牛是從喂養(yǎng)、無(wú)痛宰殺、先進(jìn)的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長(zhǎng)肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現(xiàn)在各部位的肉都制成不同名稱(chēng)的“肥牛坯”送往餐廳。

再通過(guò)專(zhuān)用的機(jī)械刨成薄片，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，到那時(shí)吃到嘴里的才是真正的“肥?！薄?

肥?；疱伵d起有多年，最早是七十年代后期從日本、香港等國(guó)家和地區(qū)傳入我國(guó)內(nèi)地，但多使用進(jìn)口肥牛，特別是美國(guó)肥牛。

近一兩年來(lái)，西安市一些餐飲單位開(kāi)始用本地的秦川牛作為肥?；疱伒脑?，如同盛祥飯莊四樓的肥?；疱伨褪怯玫谋镜厍卮ㄅ！?

牛的哪些部位品種適用于肥?；疱?？

涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部?jī)?nèi)的部分。具體如：

1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品，采用特級(jí)牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱(chēng)眼肉。特點(diǎn)是涮食口感細(xì)膩如絲。

2、上腦肥牛。脊背上部肉，因接近頭部幫故稱(chēng)上腦。特點(diǎn)是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，是涮食佳品。

3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質(zhì)一側(cè)，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥?？煞譃?級(jí)外脊、A級(jí)外脊－F級(jí)外脊。

4、腹肉肥肉。精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點(diǎn)，細(xì)嫩、清香、色鮮，適合涮食。

肥牛1、2、3、4號(hào)是什么意思？

1、2、3、4號(hào)的區(qū)別是指肥牛不同的質(zhì)量。 

1號(hào)指的是肥牛的質(zhì)量最好。一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機(jī)上的牛肉條。

2號(hào)是幾塊小點(diǎn)的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條。

3號(hào)就更差了，是更小的牛肉和牛油夾在一起制作成的牛肉條。

4號(hào)更次，基本上是牛碎肉和牛油合成的。

因?yàn)槭呛铣傻?，所以很多肥牛切成片后，可以看到分部很明顯并且很規(guī)則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況。

因?yàn)榕Ｓ秃褪萑獯a放的很整齊造成的，肥牛根本長(zhǎng)不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。

真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯，仔細(xì)看是自然長(zhǎng)出來(lái)的，界限比較模糊。