秋風(fēng)起,蟹腳癢,九月圓臍十月尖,很多吃貨把“吃大閘蟹”列為一生必做的一件事,且此蟹必出陽(yáng)澄湖。
然而,竭盡此生,大多數(shù)人都未必能吃到正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹,這一點(diǎn)都不夸張,究其原因,且聽(tīng)紫電娓娓道來(lái)。
源來(lái)如此
說(shuō)起大閘蟹,很多人其實(shí)并不知道它名字的由來(lái)。據(jù)說(shuō)早些時(shí)候,捕蟹前先用竹子和稻草做成大閘,在閘的一邊部下網(wǎng)兜,在晚上亮起馬燈,湖中蟹群受到引誘向閘口狂奔而去,盡入羅網(wǎng),故有大閘蟹的稱謂。
而在現(xiàn)代生物學(xué)角度,大閘蟹是河蟹的一種,學(xué)名中華絨螯蟹。我國(guó)北起遼河南至珠江,漫長(zhǎng)的沿海地區(qū)都有分布,其中以長(zhǎng)江水系品質(zhì)最優(yōu),又以陽(yáng)澄湖聞名天下。
一般來(lái)說(shuō)我們現(xiàn)在講的好閘蟹,就是在長(zhǎng)江近??诟浇a(chǎn)的苗,長(zhǎng)成幼蟹回游到某個(gè)湖泊中生長(zhǎng),以為陽(yáng)澄湖大閘蟹就是在陽(yáng)澄湖出生的朋友們是不是很失望,人家出生地是長(zhǎng)江口。
初識(shí)閘蟹
作為吃貨,吃蟹就要吃一個(gè)正宗地道,市面上真真假假陽(yáng)澄湖蟹太多了,用師兄說(shuō)的話叫,產(chǎn)二兩賣(mài)一斤,當(dāng)真讓人頭痛。(本段有一些我們這個(gè)圈子的行話,要是解釋的不到位,還請(qǐng)見(jiàn)諒!)
首先按照一般分類(lèi)法區(qū)分一下市場(chǎng)上的陽(yáng)澄湖大閘蟹:
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1.極品蟹:此蟹祖居陽(yáng)澄湖,時(shí)代演替,口味正宗,濃香醇厚,乃蟹中極品,極難購(gòu)買(mǎi)。
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2.移民蟹:這種蟹,大多是在蟹苗時(shí)期(一般來(lái)源于崇明島)就已經(jīng)從外地運(yùn)抵陽(yáng)澄湖,品質(zhì)與原產(chǎn)陽(yáng)澄湖相差無(wú)幾,屬于現(xiàn)代大規(guī)模養(yǎng)殖手段,湖區(qū)籠養(yǎng)蟹農(nóng)常用,可以當(dāng)做真貨吃。
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3.浸湖蟹(也叫洗澡蟹):這類(lèi)螃蟹大多原產(chǎn)他方,在蟹種成熟后,在陽(yáng)澄湖內(nèi)養(yǎng)段時(shí)間,浸一浸陽(yáng)澄湖水,謂之曰浸湖蟹,這種蟹其實(shí)和陽(yáng)澄湖還算有一些關(guān)聯(lián),不過(guò),已經(jīng)沒(méi)有陽(yáng)澄湖蟹的品質(zhì)了。
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4.聽(tīng)濤蟹:這種蟹基本上和陽(yáng)澄湖就沒(méi)什么緣分了,大抵是外地蟹包了個(gè)陽(yáng)澄湖的簽,與陽(yáng)澄湖并無(wú)瓜葛,假得徹底。
很多人喜歡特別大的大閘蟹,其實(shí)不然,大閘蟹畢竟不如阿拉斯加帝王蟹(一種極大的海蟹),一般六七兩的陽(yáng)澄湖大閘蟹并不多見(jiàn),品質(zhì)上也不見(jiàn)得好。
紫電親身經(jīng)驗(yàn):
四兩公蟹食肉最佳,若你是蟹膏的愛(ài)好者,我推薦三兩六的公蟹,品質(zhì)最佳,如果偏好蟹黃,那就要三兩的母蟹較好。當(dāng)然現(xiàn)在市面上準(zhǔn)個(gè)體一般是三兩五公/二兩五母蟹,畢竟這個(gè)重量的比較多,可惜,品質(zhì)上就稍微差了一點(diǎn)。不過(guò)在蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)工作的師兄說(shuō),今年螃蟹比往年要大一點(diǎn)平均要大10%到20%。
所以,今年的最佳食用標(biāo)準(zhǔn)要略微上浮一些,具體上浮多少,我吃后會(huì)告訴你們的,呵呵。
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如果有買(mǎi)了大閘蟹暫時(shí)不吃的朋友,請(qǐng)不要直接把大閘蟹完全浸在水里,會(huì)死的很快;
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如果您嫌麻煩可以直接放在那里不要管它,一時(shí)半會(huì)死不了;
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如果您一兩天不吃,可以弄塊不太濕的毛巾,蓋住大閘蟹,這樣能多放一段時(shí)間;
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如果您較長(zhǎng)時(shí)間不吃,請(qǐng)把它放進(jìn)冰箱冷藏;
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如果您一周還不吃,那我建議您不要那么早買(mǎi),更何況,餓了一周的大閘蟹也沒(méi)一開(kāi)始那么肥了。
辨識(shí)真蟹
如果是陽(yáng)澄湖原產(chǎn)的大閘蟹,傳統(tǒng)上講要“青背白肚黃金鉤”。
尤其是這金爪,是陽(yáng)澄湖大閘蟹最大的特色,傳統(tǒng)上講,這陽(yáng)澄湖大閘蟹的爪是煙絲金,且毛少,一般蟹是煙黃且毛多,有經(jīng)驗(yàn)的一眼就能看出來(lái)。這種方法技術(shù)難度大,有時(shí)可能走眼。
當(dāng)然,我們?nèi)?nèi)也有一套經(jīng)驗(yàn)區(qū)別陽(yáng)澄湖大閘蟹跟一般蟹甚至移民蟹,大抵一個(gè)“壯”(并不是大)字可以概括。
比如,真正的大閘蟹腿的斷面圓而外地蟹腿的斷面扁,養(yǎng)箱內(nèi)玻璃斜過(guò)來(lái)一定角度大閘蟹可以爬上來(lái)但普通蟹不能,而且事實(shí)上一般的蟹連在玻璃面上站穩(wěn)都挺難的。
蒸熟后用醋蘸著腿肉嘗一下,陽(yáng)澄湖大閘蟹有一點(diǎn)甘甜的味道。這個(gè)也是陽(yáng)澄湖大閘蟹的特色,因?yàn)樗被岷勘绕胀ㄐ仿愿咭稽c(diǎn)點(diǎn)。
以前,陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)推出了用防偽標(biāo)簽來(lái)認(rèn)證是正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹的方法(因?yàn)榻衲暌瞥鲂驴钪腑h(huán),具體什么樣紫電也不知道,紫電就不貼往年的老指環(huán)了,沒(méi)有參考價(jià)值)。
不過(guò),今年八月陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)又宣布防偽標(biāo)簽出現(xiàn)了大量造假,嗯,對(duì)于造假的人,紫電只想說(shuō),我蟹你們?nèi)?,所以,現(xiàn)在看這個(gè)防偽標(biāo)簽只是手段之一。
紫電還是教大家一些簡(jiǎn)單粗暴的方法吧:
第一:看時(shí)間,如果你在9月15日已經(jīng)吃到了陽(yáng)澄湖大閘蟹,那么,紫電恭喜你,你買(mǎi)到的一定是假貨,因?yàn)榻衲觋?yáng)澄湖還沒(méi)開(kāi)網(wǎng)呢,按照我在陽(yáng)澄湖那邊工作的師兄說(shuō),今年是在9月23日上午九點(diǎn)半的昆山巴城鎮(zhèn)開(kāi)捕,十月中下旬質(zhì)量才會(huì)最好。
第二:看價(jià)格,陽(yáng)澄湖大閘蟹對(duì)蟹農(nóng)都是有統(tǒng)一收購(gòu)價(jià)的,特別便宜的螃蟹基本不可能是陽(yáng)澄湖大閘蟹,去年三兩五公蟹成本價(jià)也要差不多五十幾塊,今年不知道價(jià)格怎么變化,估計(jì)不會(huì)差太多,等價(jià)格穩(wěn)定下來(lái),紫電另行通知。
第三:看手藝,這個(gè)詞在圈內(nèi)專指扎蟹的手藝,老一輩喜歡用草繩,一般是一股下來(lái)的,新人喜歡用棉繩(現(xiàn)在的扎繩一般是這種),按規(guī)矩必須是兩色相間的,而且一定捆得很干凈、很好看,我親眼見(jiàn)過(guò)。要是您買(mǎi)到了鐵絲啊,橡皮筋啊捆綁的,必定是假貨。捆得不好的也假貨居多,那邊即使是新手,扎不好一般也會(huì)要求重扎。
第四:看經(jīng)銷(xiāo)商,陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì),除了在海南、西藏和臺(tái)灣之外的每個(gè)省都開(kāi)設(shè)了幾個(gè)直銷(xiāo)店,店內(nèi)有協(xié)會(huì)發(fā)的許可證,保證真貨。
如果本市直銷(xiāo)店沒(méi)有關(guān)系,陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)在一號(hào)店開(kāi)了官方網(wǎng)店,叫陽(yáng)澄湖館(這名字是我?guī)熜值念I(lǐng)導(dǎo)起得,挺文藝的吧);
另外,中糧我買(mǎi)網(wǎng)和陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)也是有直銷(xiāo)協(xié)議的,可以放心購(gòu)買(mǎi);
哦,對(duì)了官方認(rèn)證除此兩家之外,還有京東。至于淘寶,前些年是有合作的,但是今年沒(méi)有直銷(xiāo)協(xié)議。
第五:看品牌,陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)認(rèn)證的企業(yè)不過(guò)三百來(lái)家,把公司名字回帖告訴紫電,紫電在24小時(shí)內(nèi)告訴你是不是陽(yáng)澄湖的牌子。
第六:看快遞公司,如果您實(shí)在覺(jué)得紫電推薦的上面三個(gè)商家您都不喜歡,也找不到直銷(xiāo)店,也懶得問(wèn)是不是陽(yáng)澄湖牌子,紫電還有辦法——看快遞公司。讓公司出具快遞單,你就能知道是在哪里發(fā)貨的了。
哦,對(duì)了,離陽(yáng)澄湖比較遠(yuǎn)的朋友請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)順豐快遞,其它快遞公司很難保證在大閘蟹死前運(yùn)到(這是因?yàn)樗麄兒完?yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)有協(xié)議)。
第七:德國(guó)進(jìn)口蟹,如果您實(shí)在覺(jué)得陽(yáng)澄湖真心太貴了,吃不起,不如試試德國(guó)進(jìn)口大閘蟹,品質(zhì)雖然略遜一籌(但是比國(guó)內(nèi)其他閘蟹強(qiáng)),但是價(jià)格就不是略遜一籌,而是太便宜啦。這玩意德國(guó)人根本不會(huì)吃,也吃不了,挺便宜的。
紫電溫馨提醒:
這類(lèi)生鮮食品,一定要認(rèn)準(zhǔn)國(guó)家進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫單和德國(guó)的出口認(rèn)證單,沒(méi)有這兩個(gè)單子,就不靠譜了,一個(gè)是可能是假貨,另一個(gè)可能是吃出問(wèn)題。
順便說(shuō)一下,我剛查了報(bào)關(guān),目前還沒(méi)有批準(zhǔn)的入關(guān)的,也不要寄希望于有人能不報(bào)關(guān)往國(guó)內(nèi)發(fā)貨,那是走私,等有了消息,紫電會(huì)通知大家的。
不過(guò)考慮到陽(yáng)澄湖大閘蟹略高的價(jià)格并不適合所有吃貨,紫電給大家推薦一下品質(zhì)上不遜于陽(yáng)澄湖大閘蟹但名聲不顯的品種,如果有條件的朋友可以嘗試一下。
它們分別是:天津紫蟹、萊州大蟹、南湖蟹、炎亭江蟹、潮汕赤蟹、微山湖醉蟹、中莊醉蟹、屯溪醉蟹、芷寮蟹、遼寧興城梭子蟹。
好吧,其實(shí)我也不知道為啥除了陽(yáng)澄湖大閘蟹剛好“十大”,目前吃過(guò)前五種和最后一種,都還不錯(cuò),有吃過(guò)其他品種的高手,歡迎交流經(jīng)驗(yàn)。
本來(lái)紫電想寫(xiě)怎么做大閘蟹呢,考慮了一下臥虎藏龍,居家高手太多,紫電就不班門(mén)弄斧了。
不過(guò),紫電對(duì)蟹兩件,蟹六件,蟹八件等工具套裝還是很精通的。初學(xué)弄個(gè)蟹兩件就行了,紫電有一套專門(mén)的揚(yáng)州蟹八件在家,每次回家用的時(shí)候都感覺(jué)特別爽,正在努力練習(xí)怎么能在吃完后完美地拼回去,如果有做大閘蟹的行家,紫電跪求指導(dǎo),也可以順便幫您吃。
最后給大家介紹一個(gè)實(shí)在懶得剝,處理蟹腿的方法——蟹足粥
把懶得吃的蟹腿在每個(gè)關(guān)節(jié)兩端各砍一刀,或者直接斜著砍一刀,盡量露出蟹肉,加入姜末、黃酒、一點(diǎn)鹽,放在一邊備用。東北大米煮粥,半碗米(一般紫電會(huì)剩下六七只腿),3-4碗水,紫電是個(gè)比較嘚瑟的人,所以喜歡用砂鍋,大約煮40分鐘后,把蟹腿倒進(jìn)滾煮的粥里再煮20分鐘。根據(jù)口味點(diǎn)鹽。出鍋后加入小香蔥沫,就可以吃啦。